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什么样的面粉是清粉(什么是清粉)

什么是生面粉？我们在看美食节目或者美食菜谱的时候，总会看到“生粉”这个名词的出现。那么，什么样的面粉是生面粉呢？生面粉是淀粉吗？很多人对此感到困惑。今天，边肖将为你解开这个小谜团，告诉你什么是生粉，告诉你生粉和淀粉的区别。

生粉是什么？什么是生面粉？

生粉经常出现在食谱中，大部分用于增稠。或者可以用来煲汤，做成浓汤，也可以用来腌制肉类，软化肉质，产生嫩滑的口感。但是生粉不是某一种面粉的专有名词，也不是指某一种面粉。生面粉在北方被称为生面粉。mainland China和香港常用的生粉多为玉米面，而台湾省用来勾芡的面粉则过于白粉。

生粉和淀粉的区别生粉和淀粉的区别

生粉是指中国食物中的淀粉，在烹饪中用于增稠和上浆。淀粉是一个统称，淀粉的种类很多，包括绿豆淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、荸荠淀粉粉等等。淀粉不溶于水，与水一起加热到60℃左右，会糊化，变成胶体溶液，这是淀粉的特性。

玉米淀粉

玉米淀粉又称玉米粉、玉米粉，是从玉米粒中提取的淀粉，但其性能不如马铃薯淀粉。

马铃薯淀粉

太白粉是生土豆淀粉，土豆淀粉，目前家庭常用。台湾省被称为太白粉。它是通过研磨土豆，揉捏，清洗和沉淀。其特点是粘脚，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最好的淀粉，但很少使用。其制备方法是将绿豆浸泡在水中，研磨，沉淀。其特点是粘脚，吸水性小，颜色洁白有光泽。

甘薯淀粉

红薯淀粉又称红薯淀粉，其特点是吸水能力强，但粘度差，颜色暗淡，呈暗红色带黑色。一般来说，红薯粉是颗粒状的，分为粗颗粒和细颗粒。由于粘度难以控制，很少用于增稠，红薯粉多用于制作零食。

什么是生面粉？生粉是烹饪时用来勾芡的淀粉，但并不是所有的淀粉都用作生粉。

淀粉，其实是一个统称，包括绿豆粉、玉米粉、土豆粉、红薯粉、豌豆粉、蚕豆粉、枸杞粉、慈姑粉、百合粉、陈辅粉、牡蛎粉、何首乌粉、荸荠粉等。

另一方面，生面粉是广东食谱中常见的名词。并没有具体指哪种淀粉。在香港和mainland China，生粉一般指玉米淀粉，主要用于增稠。此外，生粉还能给食物带来顺滑的口感，常作为腊肉食材之一，软化肉质。在粤菜中，生粉是腌制许多肉类不可或缺的。

说到这里，我还想提一下太多的白粉，也就是土豆淀粉。台湾料理一般用太多的白粉做生粉。但是太白粉增稠的汤冷却后会变稀，而玉米淀粉增稠的汤冷却后不会变。

太白的粉末不能直接加热和水混合，也不能放入热食中，会立即凝结成块，煮不掉。白色粉末太多煮出来的食物冷却后，酱汁会变稀，这叫“返水”。所以一般用玉米淀粉来使材料变粘，而不是用太多的白粉。

综上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以称为生粉。

最后，还有一点要补充的是——成芬。又称澄面、汀粉，其实是小麦淀粉，是一种以小麦为配料的无筋面粉。可以用来做各种零食。虾饺、粉色水果、米卷等。在我们最常见的广式早茶中，都是用清粉做的。

是葡萄糖的聚合物，二糖阶段水解为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有两种:直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含有数百个葡萄糖单位，支链淀粉含有数千个葡萄糖单位。天然淀粉中，直链淀粉约占22% ~ 26%，可溶，其余为支链淀粉。碘溶液检测时，直链淀粉溶液呈蓝色，支链淀粉接触碘后呈红棕色。

淀粉是储存在植物中的营养物质，存在于种子和块茎中。各种植物的淀粉含量都很高，其中水稻淀粉含量为62% ~ 86%，小麦淀粉含量为57% ~ 75%，玉米淀粉含量为65% ~ 72%，马铃薯淀粉含量为12% ~ 14%。淀粉是食物的重要组成部分。当你咀嚼米饭时，你会觉得有点甜。这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成单糖。食物进入胃肠道后，还能被胰腺分泌的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物质。支链淀粉的部分水解可以产生一种叫做糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶和糊，也用于纸和纺织品的制造(整理)。

淀粉的种类

用于增稠的淀粉，也称为面团粉，是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹饪用淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、藕粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，用水加热到60℃时，会糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这一特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最好的淀粉，很少使用。它是将绿豆浸泡在水中，研磨沉淀而成。特点:粘性足够，吸水性小，颜色洁白有光泽。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭中常用的淀粉，它是通过将马铃薯磨碎、揉搓、洗涤、沉淀而成。特点:粘脚，质地细腻，色泽洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉

小麦淀粉是通过用麦麸洗涤面筋，沉淀或使用面粉制成的。特点:颜色为白色，但光泽较差，质量次于土豆粉，增稠后易沉淀。

甘薯淀粉

红薯淀粉的特点是吸水能力强，粘度差，颜色暗淡，呈暗红色带黑色，是由新鲜土豆经研磨、揉捏、洗涤、沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉等。

增稠会影响菜肴。

勾芡是否合适对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。增稠主要用于烹饪技术，如翻炒，滑动和油炸。这些烹饪方法的共同特点是:靠火成功。这样做出来的菜基本没有汤。但是，由于在烹饪过程中添加了一些酱料调味料和原料本身的水，菜肴似乎有更多的汤。通过增稠，增加了汁液的浓稠度，附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、爽滑、嫩度和鲜美的风味。

增稠的用法

加厚一般有两种方法。一种是带调料的淀粉汁，俗称“汁转汁”，多用于快炒、爆炒等方法烹制的菜肴。另一种是简单的淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般的烹饪。浇汁也是一种勾芡，也叫稀糊、釉糊，多用于炖、烤、扒、汤。根据菜肴的烹饪方法和特点，有以下几种酱料的用法:

装袋一般用于炒熟的菜肴。汁最浓，目的是让酱料全部裹在原料里，比如鱼香肉丝、炸腰花，都是裹在酱料里的。吃完之后，菜底基本上没有剩下卤汁了。

裱糊一般用于炒、滑、炖、炖菜肴。粉比面皮薄，用于将菜肴的汤汁变成糊状，从而达到汤汁与蔬菜的融合，口感滑嫩，如糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

流动面汁较稀，一般用于大菜或全菜，其作用是增加菜肴的口感和光泽。一般将菜放在盘子里后，将锅里的卤汁加热变浓，然后倒在菜上，有的沾到菜上，有的呈上釉状态，剩下的汁吃完可以留在盘子里。

奶糊是糊汁中最薄的，也叫稀糊。常用于炖煮的菜肴，如麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴的汤汁更浓，达到色香味俱全的要求。

增稠是在菜肴接近成熟时，将混合好的淀粉汁浇在菜肴或汤汁上，使菜肴的汤汁变稠，粘附或部分粘附在菜肴上的过程。袁牧在《园林食品用纤维使用说明单》中说:“豆粉的俗名是纤维，也就是拉船用的纤维。顾名思义。因为腌制肉的人想做一个团却不能聚在一起，想做一个汤却不能腻，所以被绑上了粉。煎的时候，需要把肉粘在锅上，直到烧焦，所以要用粉来盛。此纤意也。”Mi来源于fiber的音译，所以现在俗称“米米”。

由于菜肴的风味要求不同，增稠有以下功能:

1增加汤的粘度。在菜肴的加热过程中，原料中的汁液会流出，与加入的汤和液体调味品融合形成卤汁。一般烹饪中的卤汁比较稀，不容易粘在原料表面。煮好后会有“没味道”的感觉。经过增稠后，酱的糊化增加了卤汁的粘度，使卤汁更能附着在菜肴上，提高了人们对菜肴味道的感受。

2当酱汁勾入菜肴时，酱汁会将原料紧紧包裹，防止原料内部的水分溢出，既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴饱满不易破碎。

3增稠后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能更生动地反映菜肴和调料的颜色，使菜肴更明亮、更美观。

菜品加厚后，汤汁可以变稠，可以减缓原料内部的热量散发，使菜品具有保温性，延长菜品的冷却时间，帮助食客吃到热菜。

面粉，即烹饪中使用的淀粉，也直接称为面粉或淀粉。面团主要包括马铃薯粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、荸荠粉、藕粉等。

功效:面团粉是由几个葡萄糖分子凝聚而成的多糖聚合物。主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。面团不溶于水，当用水加热到60℃时，它被糊化成胶体溶液。勾芡就是利用面团的这一特性，间接加热蔬菜，保护食物的营养成分，改善口感，让流失的营养成分和浓汤一起食用。粉末中还含有还原型谷胱甘肽，对维生素c有保护作用。

适合:适合所有人食用。胖子不宜吃太多。每餐20克左右。

特别提示:淀粉是人类饮食中最重要的糖源。淀粉含量高的食物不一定脂肪和热量含量高。只有当它们被过度食用时，才能形成高脂肪和高热量。芡实粉最初是指用芡实制成的粉末，用于增稠，现在也指所有用于增稠的粉末。该粉末吸湿性强，能吸收异味。应防潮、防霉、防异味。如果发霉或有异味，请勿食用。

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