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随着酶制剂行业的窒息，以及相关技能和设备的配合，麦芽糖的生产程度和品类都有了长足的进步，产品质量和生产程度都有了很大的提高，生产成本和销售价格都低于糖甙糖，造成了麦芽糖行业的窒息。根据品种的不同，麦芽糖的生产工艺也有很大的不同，上面会详细介绍。

1淀粉的液化:液化是麦芽糖生产的开始和应急，是糖化的基础。因此，液化过程应得到高度重视，这将影响麦芽糖的质量。液化酶应该是一种新型低钙、低酸碱度的高效耐低温淀粉酶，如节能分会的GC262 SP和SPE-ZYME FRED或Novozymes的SUPRA等。新型高效低温淀粉酶顺应性好、强度好、易于垄断遏制、生产过程稳定。受顽强的PH工艺参数影响较小，特别是夏季温度较高时，淀粉在浸泡和精制过程中容易发酸，上浆过程中PH难以遏制。假设淀粉酶平时以低温为主，液化难以遏制，液化结果往往不理想，酶的损失也很大。

液化过程中的示例性工艺条件如下:

Ph美化值:5.6~5.8。

喷雾温度的美化值:105 ~ 108℃

底物浓度:30%~35%干能量(绝对干淀粉)

钙离子:视材料硬度和其他地方水质而定，不能降低。

酶用量:0.03%~0.06%(物料干燥能量)

间歇喷射液化:105 ~ 108°C，5~7min。

闪蒸后在95°以上保持90 ~ 120分钟。

液化DE值:10%~15%，碘试验为棕红色。

液化DE值与麦芽糖含量密切相关。随着液化和水解的进行，DE值不时升高，湖精的分子量越来越小。这意味着麦芽糖糖化产生葡萄糖的概率发生很大变化，导致麦芽糖含量增加，降低了液化淀粉酶解的难度。因此，确定并遏制合适的液化工艺是非常迫切的。液化DE值过低，粘度过高，垄断困难。但如果DE值过高，最终麦芽糖含量往往会上升，所以液化DE值与垄断、设备、工艺等因素有关。一般来说，液化DE值越低，马产生的麦芽糖含量越高。DE值的轮廓限制了诸如酶剂量、注射温度、液化持续时间和液化语音等因素来调理。

为了遏制液化DE值，液化后停止灭酶非常迫切，灭酶设施很多。就耐低温淀粉酶而言，目前使用时间最长的设施是采取低温进行一次液化，使淀粉酶达到要求的DE值，即温度为125 ~ 130℃，直到第二次注射，然后闪蒸。两种喷雾方案可以达到以下目的:低温灭酶方案可以局部杀灭低温抗性淀粉的活性，方案可以消除残渣和酶活性对糖化的干扰。最后低温的启发也总结为一步，一点点不溶性淀粉会继续弥补液化。