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豆腐奶(臭豆腐臭，跟屎没关系？)

误区:臭豆腐发臭是因为配料单里有屎，臭豆腐在配料单里写屎。

真相:那图是P，臭豆腐没有屎也能这么臭。

图虫创意

前不久，有网友在短视频平台上发布了一段深圳Lifenet某品牌臭豆腐配料表的视频，上面赫然写着“狗屎”，吓了不少网友一跳！不仅原创视频自带味道，就连评论区也“味道极重”。大家都说:“我没敢吃，已经吃了两袋但是没吃……”

▲图:网页截图。

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前不久，有网友在短视频平台上发布了一段某品牌臭豆腐配料表的视频，上面赫然写着“狗屎”，吓了不少网友一跳！不仅原创视频自带味道，就连评论区也“味道极重”。大家都说:“我没敢吃，已经吃了两袋但是没吃……”

▲图:网页截图。

不得不说:一个人真的敢发，一群人真的敢信。

因为臭豆腐吃起来“刺激”，有人怀疑它的味道来源不明。但事实是什么呢？顶部发臭了。它是如何俘获我们的心的？

根据视频中的产品图片，笔者在网上搜索品牌后发现了同样的臭豆腐，发现恶搞早在2018年就已经在网上讨论过了，甚至有人在三年后为了博取流量而发。

▲图:网页截图。

经相关部门核实，视频中发出的配料表内容已通过润色被篡改，原商品的配料表中没有“狗屎”。实际成分列表见下图:

▲图:某品牌电商截图。

既然和“屎”无关，那臭豆腐的“臭味”是怎么做出来的？真的像民间传言的豆腐臭了就变臭了？

我们所说的臭豆腐主要根据生产工艺的不同分为两种:发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。发酵臭豆腐是瓶装臭豆腐，民间俗称“方清”，一般大型超市都能买到；而且街边小吃里炒臭豆腐的那种是不发酵的。

发酵臭豆腐是以高蛋白质含量的优质大豆为原料，经泡豆、磨浆、去渣、保鲜、预发酵、腌制、制卤、后发酵等加工而成。在这个过程中，“好霉菌”会通过自然发酵生长。

非发酵臭豆腐的生产工艺如下:

简单来说，两者的区别就是一个是自然发酵，一个是用臭卤水浸泡发酵而成。

“闻臭吃香”是臭豆腐的特点之一。许多人拒绝它，因为它闻起来很难闻，但有些人喜欢它独特的味道。其实臭豆腐的不可抗拒的魅力，主要归功于它在发酵过程中的各种变化。

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有人专门研究过臭豆腐的浓烈气味，发现根据臭豆腐中鉴定出的挥发性成分的浓度和阈值，有吲哚、含硫化合物(二甲基二硫化物、二甲基三硫化物、二甲基四硫化物、2，3，5-三硫化物己烷)、醇类、酚类等。，各有千秋。其中:

吲哚:含量约30%，嗯…诚然，的相同成分也存在于粪便中，所以吲哚浓度越高，动物粪便的臭味越强，这是臭豆腐臭味的主要来源。

含硫化合物:包括二甲基二硫化物、二甲基三硫化物、二甲基四硫化物和2，3，5-三硫化物己烷，提供臭萝卜和臭洋葱。

苯酚:含量在20%左右，会增强气味，但同时也有杀菌保鲜的作用。

酒精:让臭豆腐有醇香。

酯类:给臭豆腐水果以甜味。

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正是因为它们的综合特性，臭豆腐才造就了“闻臭吃香”的独特怪味审美。