文章目录[隐藏]

老原浆酒肉眼能看出来吗？
超市里的年份酒为什么不“抱团”？

用少量水稀释汤(用少量水稀释汤打动物)

不断收到品尝过老酒的朋友反馈，说的是一个问题:2007年，63度杏花村产区的原浆老酒，喝在嘴里感觉化不开，舌头上一团滚进喉咙。

有些喝酒的人找不到这种感觉，说我喝过很多年份酒，经常喝三、二十年的。为什么我感觉不像一个团体？还有人打个比方。嘴里喝着高度的酒精，就像在桌子上点了一把火，火头突然扩散开来。应该是散在入口处。怎么能在舌头上扎成一团呢？

这些说法不假，感觉也挺对的，除了超市里的年份酒不是真的年份酒。“防杂乱”的葡萄酒只能在纯年份原浆葡萄酒中找到，而不能在勾兑葡萄酒中找到。即使标注了五八十年，也根本不是原浆年份，里面可能只有一点点标注的原浆酒。为什么会这样呢？最后再说吧。先说“不会融化”吧。

“入口未化”和“舌头混在一起”的现象必须用学术语言来解释:

“在白酒贮存过程中，酒体中的游离酒精分子会与水分子发生氢键缔合作用，形成大分子团，从而使酒精分子被束缚，活性降低，酒体趋于稳定，酒体醇厚感明显增强。相对于50多度的普通酒，60度的老酒可能更容易进口，这也是主要原因。”

用这种白话来说，可以说是老酒没有融进嘴里，而是酒体在陈方的过程中。酒精和水在不断的紧密配合，活跃的酒精在不断的克制，所以越来越不可能胡说八道。酒精和水处于相互制约的状态，而其他芳香物质相对活跃。所以，老酒喝在嘴里，里面的酒精一时半会儿也摆脱不了束缚。所以，我感觉酒香，醇厚，凹凸有致。古人对精品酒“甘露”的描述是“不可融”，5年以上只能出原浆酒，不能出新酒，不能出勾兑酒。

老原浆酒肉眼能看出来吗？

一般饮酒者鉴别年份原浆酒主要靠用嘴品尝。老原浆酒有一种陈年粮食和醇酒的特殊风味。其次，老原浆酒可以通过肉眼进行视觉识别。肉眼就能看出是原浆老酒还是勾兑年份酒。这一招经验丰富，看多了才能判断。而且，很少有老酒会让你品尝。

鉴别方法很简单，有两个关键点:

首先看颜色。从酒的颜色来看，老酒鬼有自己的行话，叫“淡”。其实就是“光泽”这个词的口语化，指的是年份原浆酒，会产生油一样的光泽。不信你拿新酒和老酒对比一下。这种陈酒确实有一种油一样的光泽。

二是看流量。原浆老酒的流动会是像油一样缓慢的表现。方法比较简单，大家都可以做到:拿起未开封的酒瓶平放，然后改变酒瓶的水平位置，让里面的酒晃动成一个大弧度。这时会发现瓶中的酒体不像水那么容易变化，而是像油一样稳定，流动时呈现粘性。也就是说，年份原浆酒的姿态不再是酒，而是因为水和酒精的紧密结合，具有了油的粘稠特性。从手机拍的这张照片可以看出，瓶子里的酒是流动的油的状态，而不是水。

如果你不相信我，试试其他年份的商业酒。添加塑化剂没有这个效果。有朋友评论:

品鉴后，他先是称赞这款酒是“2007永恒之玉液体樱草酒”，然后说了品鉴的感受(原创):

酒:酒色淡黄，酒体厚重，油润性感，挂杯厚重，下坠缓慢，耗时短。气味:开瓶之初，窖香浓郁，焦味明显，曲味适中，微酸而生硬。静置20分钟后，香味消失，所有香味明显减弱，淡雅细腻，无异味。品鉴:突出的表现是柔软如丝，醇厚，真的是一种化不开的感觉。像蜂蜜汁一样浓，微苦，有明显的焦香味，香味持久，不冲，无辣味！三口下去，鼻尖冒汗，全身发热。真的是好酒！

他觉得40年前的酒徒根本不是什么新话题。在此之前，喝原浆老酒很容易。如今，已经很少了。根本原因是这样的酒太少了，市面上基本没有这样的酒。也有商业年份酒。其实都是勾兑酒，看不到也喝不到扎堆的感觉。

超市里的年份酒为什么不“抱团”？

先说说我们酿酒行业的技术提升到了什么状态。

以前说酒厂“只看见拉酒的大车不断，不见厂房里的炊烟”已经成为过去，现在正在发酵酿造。但是，原浆不再作为商品酒，商品酒的成分也不再是原浆。根据《中国酿酒技术》和《白酒勾兑技术》教程，今天的商品白酒成分如下:

1.精酒:固体酒(70%)+液体酒(10%)+………

⑵优质酒:固体酒(30% ~ 40%)+调味酒(50%)+液体酒(10% ~ 20%)；

⑶一级酒:固态酒(20%)+香型酒(70%)+液态酒(10%)；

二类白酒:固态白酒(10%)+浓香型白酒(50%)+液态白酒(40%)；

⑷三级酒:固态酒(酒尾5%，尾水5%)+调味酒(10%)+液态酒(80%)。

再举一个不是“原浆”的例子。

我一直没能找到一个合适的例子来表达勾兑酒。早上和石家庄的邱先生聊“原浆酒”的时候，突然想到“稀汤稀水”这个几十年前的老家词，感觉找到了。

“稀汤少水”是江淮一带的民间说法，也是一句老话。是我记忆中用来形容粥(米粥)的某种状态。回到50年前，我的家乡信阳光山的生活条件并没有那么好。家家吃一个模板:两瘦一梗。早晚喝粥，中午吃干饭。稀饭用蔬菜加盐，干饭用白菜煮。正常日子还好，至少能填饱肚子，晚上还怕访客。50年前，家里有访客是件大事。不仅不得不呆在家里，关键是准备好的晚饭还不够吃。作为权宜之计，只有在粥锅里放一大瓢水，才能稀释已经煮好的粥。当时的瓢，一瓢水有两碗重，足够一个人填饱肚子。

有过大锅柴火煮粥(米粥)经历的人，应该知道这种处理的效果:一锅粥用瓢水混合后，不再粘稠，味道也不再是粥样，有“好吃”的味道，还有洗碗水的味道。最重要的是，加了水的粥会让你的肚子胀起来。你可以喝三碗“原浆”粥，两碗稀饭加水就能撑过去。这种状态下的粥，叫“稀汤少水”，不好吃，但能填饱肚子。

因此，原浆酒的“结块”特性被选择性地遗忘了。

酒精发展了半个多世纪，由于高科技的进入，已经被做得更像真酒，而不是真酒。无论是口感还是风味，甚至比真酒还要好，只是酒的本质不一样。尤其是原浆酒无法进口，勾兑酒无法再模仿，只能选择性遗忘。在几十年的营销宣传中，原浆酒的这一特点根本没有被提及，反而被宣传为“入口即化”，说高度白酒入口即化就是好酒。

前面说过，商品酒都是合成酒，和粥(粥)掺水是一样的。不同的是，合成酒采用了高科技，采取了补救措施，使用了很多添加剂，将口感调整(模仿)成原酒的味道。但是，酒的本性是无法模仿的。比如原浆老酒，油油的，喝在嘴里就结成一团。所以，虽然市售的酒味道很好，但其实就是粥掺水的效果:味道可以模仿，但精髓是学不来的，更不要说添加剂会对身体有什么影响。

汾阳的一位朋友回忆起过去的原浆酒，他说:“其实汾阳周围的人还是可以享受原浆酒的。我熟悉的这个酒厂有500吨原酒的生产能力，一直从他家市场购买商品酒。后来我直接去车上把刚蒸馏出来的酒甑了，是65%。当地俗称滚子酒，瓮头清，一斤30元。第一，和酒厂负责人熟悉之后，带我去参观他的老酒库。从2002年到2019年，每年都有两吨陈方，大约40吨。老酒只供朋友品尝，没有办法购买带走。最后以成本价卖了20斤2015年第二款新酒，天降喜雨。到家后，我还拿着酒罐继续陈方。可惜家里没地方放太多，不然用新酒陈方也是一大乐事。”